做四川泡菜        10/26/2017
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
在 Amazon 郵購了下面這只 “景德鎮” 瓦罐做泡菜,
(14.5" Large Blue and White Porcelain Jar)
瓦罐有內蓋和外蓋,大小合適,但運來後發現底部破損裂開,顯然是燒瓷時就燒壞了,
品質管理太差,退回原物,並不要求調換。
 
 
 
 
Amazon 網站改訂購德國製的瓦罐:
(5L K&K Keramik German Made Fermenting Crock Pot)
瓦罐看來很牢靠,但沒有內蓋,希望不妨礙做泡菜,它另附送兩塊半圓形的石頭,可以壓菜用。
 
 
 
 
開始做泡菜(10/15/2017):
買齊了所有東西,唯獨買不到高粱酒,買了台灣 “米酒頭” 代之(21% Alc. by Vol.),
先清洗菜蔬,因為放進瓦罐時不能帶水,所以洗好的菜蔬要涼過夜,讓它完全乾燥不帶一點水。
 
次日(10/16/2017) 11:00AM,
昨天已燒好一鍋水,已經完全涼了,倒進瓦罐,
(註:瓦罐放進八分水, 約 1 Gal.  - 水放進太多了,以至菜放不了太多,下次要先放菜,再放水)

然後,
四大湯匙無碘鹽,兩大湯匙花椒,十二條小紅辣椒,一起用平底鍋在爐上炒一下,倒進瓦罐裡。
再放進一大塊姜(切片),半瓶米酒。
將白大蘿卜一條,包心菜葉六片,紅蘿卜一條,切片,一起倒進瓦罐裡。
(東西已經放到瓦罐口邊緣了)
大功告成。
 
# 封罐 #
 
泡了幾天後,可以看到及聽見瓦罐蓋邊上冒氣泡,可見得裡面開始發酵了。
 
 
 
# 開罐 #
泡了整整十天,10/26/2017 打開瓦罐驗貨:

沒有發黴,可見得方法應是正確,
我沒有壓石頭,所以菜都浮起來了,
(註:下次要在菜上面壓石頭),
用筷子夾出蘿卜試吃:
紅蘿卜硬如石頭,
白蘿卜沒有什麼酸味,不曉得是泡的時間不夠?
還是酒放得太多(把黴菌都殺死了)還是酒放得太少? 還是必須要用高粱酒?
需否要加入醋? 以增加酸味,

封罐再泡,再等一個禮拜看情形。    
10/26/2017 記錄
 
 
 
10/27/2017   第二次開罐
.                    白蘿卜只有一點點酸而已。包心菜太硬,白蘿卜太大,下次做時都應切小一點。
.                    瓦罐裡再倒進四分之一瓶米酒,封蓋。
.                          奇怪,一切都是照網上找到的方法做,為什麽就是不酸?
.                    可能是酒的問題,需要某種酒麴來發酵,也可能泡的時間還不夠,
.                    瓦罐是放在室內的,是否應放到屋外去,接受外面的空氣?
 
10/28/2017   第三次開罐
.                    蘿卜的酒味很重,酒也許放得太多了。
 
10/29/2017   第四次開罐
.                    白蘿卜仍然只有一點點酸而已。
.                    今天蘿卜拿出來較多,放在冰箱,打算明後天吃的,以避免每天開罐。
 
10/31/2017   今天我翻閱 “德國瓦罐” 的說明書,裡面講軟的蔬菜要醃三個禮拜,硬的菜要醃六個禮拜,
.                    沒有提到要加酒,只放鹽吧了,這是西方醃製和東方 “四川泡菜” 不同處。
.                    也提到用白酒而不用鹽水來醃製(wine sauerkrant),附加去皮的蘋果調味。
.                    我想 “四川泡菜” 放酒,只為了防止長黴菌,並非必要。目前並不很酸,是泡的時間還不夠長。
 
11/01/2017   今天下午開罐,將大部份的蘿卜都拿出,放冰箱。將一條新的蘿卜切片放入,並加入一些無碘鹽,沒有加酒。
.                    白蘿卜只有一點點酸。
 
11/08/2017   第六次開罐,
.                    白蘿卜拿出來很多,放在冰箱每天吃。
.                    製作已近四個禮拜,蘿卜和鹵液都已較酸。味道太辣,酒味也較重,下回需要調節一下。
.                    基本上我覺得 “四川泡菜” 製作還算成功。
.                    我和聿罇已天天在吃,十分開胃。
 
11/13/2017   第七次開罐(準備渡假),將所有蘿卜都拿出放在冰箱玻璃罐,水也一半倒進玻璃罐,放入冰箱保存。
.                    瓦罐尚存一半水,將瓦罐放進冰箱保存。(所以分成兩份是因為瓦罐滿水太重,怕冰箱架子吃不消會垮掉)
 
12/04/2017   旅遊回來,將瓦罐拿出冰箱,並放進新的蘿卜,並加入四分之一瓶 “米酒頭” 及一些鹽。
 
12/07/2017   開罐,放進中國白菜。
 
12/18/2017   開罐試吃新放進的蘿卜,酸度尚好。
 
12/25/2017   開罐拿出一些蘿卜和菜放冰箱,酸度不錯,感覺自己做四川泡菜很成功。
 
12/03/2017   新買的一條大蘿卜和半顆中國店買的大白菜洗乾淨,放在大盤子裡,放在餐廳的桌上曬乾。
 
12/04/2017   開罐,將罐裡所有的蘿卜和白菜都拿出來放在冰箱玻璃罐裡,然後將曬乾的蘿卜和白菜切成小塊放進瓦罐,
.                    再加一些無碘鹽,並加六匙 whiskey (80 proof),封罐。
 
01/26/2018   開罐,將罐裡所有的蘿卜和白菜都拿出來放在冰箱玻璃罐裡,然後將昨天洗乾淨已曬乾的蘿卜和白菜
.                    切成小塊放進瓦罐,再加兩大匙無碘鹽,四匙 whiskey (80 proof),封罐。
 
03/01/2018   開罐,將罐裡所有的蘿卜和白菜都拿出來放在冰箱玻璃罐裡,然後將昨天洗乾淨已曬乾的蘿卜和白菜
.                    切成小塊放進瓦罐,再加兩大匙無碘鹽,七匙 whiskey (80 proof),封罐。
03/06/2018   幾天後,發現瓦罐一直不停的吹氣泡,當然是裡面在發酵,問題是前一陣子並沒有此現象,
..                   不曉得是不是因為春天來了萬物蓬發,自然的現象,就像春天樹木開始發芽同樣的道理。
 
03/24/2018   開罐,將罐裡所有的蘿卜和白菜都拿出來放在冰箱玻璃罐裡,然後將昨天洗乾淨已曬乾的蘿卜和白菜
.                    切成小塊放進瓦罐,再加兩大匙無碘鹽,七匙 whiskey (80 proof),紅辣椒十二條,封罐。
 
 
(我中間停做了七個月)
 
 
再開始做泡菜(11/07/2018):
先清洗中國包心菜,蘿卜,因為放進瓦罐時不能帶水,所以洗好的菜蔬要涼過夜,讓它完全乾燥不帶一點水。
晾曬了兩天,有些菜仍然還有水,擦乾,
11/09/2018,買姜,胡椒,米酒頭一瓶,
11/10/2018  一早先煮好一鍋水,放冷,然後將蘿卜和菜切之放進瓦罐,放的時候同時放無碘鹽,乾辣椒,胡椒,
.                    菜放滿後,加入一瓶米酒頭,冷水,封罐
12/06/2018   已經泡了超過三週,今天下午開罐,沒有發黴,拿出一些蘿卜和白菜,嘗後已變酸,製做成功。
.                    拿出一些放冰箱,並加入三匙whiskey,一匙 無碘鹽,封罐。